寿司を食べると、「日本人でよかった」と思う人が多いですよね。
誰が考案したのか分かりませんが、酢飯の上に生の魚の切り身を乗せて食べるという組み合わせで絶妙な風味を醸し出してくれます。
しかし、寿司がいつから、誰がどのようにして始めたのか、ということが実際に気になってきましたので、調べてお伝えしたいと思います。
寿司の語源
寿司を考える上でまず気になるのはその語源です。今では「すし」と打てば「寿司」と自動で変換してくれる時代になっていますが、この漢字にはどういう意味が込められているのでしょうか。
寿司という言葉は、元々は酸っぱいを意味する形容詞「酸し」が語源になっています。
「寿司」という漢字になったのは江戸時代末期のことで、すしを当て字にしたことから始まりました。「寿」というのはめでたいこと、特に結婚を意味します。寿退社という言葉がありますよね。
昔からすしというのはめでたい席で食べることの多い、高級な食べ物であったので、そこから「寿を司る」と、縁起の良い漢字を当てて「寿司」としたのです。
ほかには「鮨」という漢字も使われますね。「鮨」には、握ったり型に入れて作るすしのことを指しますが、「寿司」はすしの総称として使われることが多いため、一般にもすしと言ったらまず思い浮かぶのは「寿司」のほうです。漢字で書けるかどうかは別ですが。
寿司の歴史
さて、寿司の歴史についてですが、実は正確にはわかっていないところもあります。
「寿司」というと、真っ先に思い浮かぶのは握り寿司で、今では寿司の代表とも言える存在ではありますが。握り寿司はあくまで寿司の一種であって、これより前に寿司というものは存在しています。
握り寿司のように鮮魚と酢飯を使った寿司は「早ずし」と言い、魚介類を発酵させた寿司を「なれずし」と言うのですが、寿司として歴史が古いのは後者のなれずしのほうです。
この寿司の歴史は所説あるようです。ここでは、現在寿司の歴史として定説となっていて文献としても残っているものを紹介していきます。
寿司の歴史は紀元前の東南アジア、東北タイ、ミャンマーあたりの山地民族の間で行われていた魚の貯蔵方法から始まりました。川魚を米などの穀類を炊いたものと一緒に漬け込んで、米の発酵により保存をしていたのです。
これが稲作文化とともに中国→朝鮮→日本へと伝わりました。寿司に関しての記述がある最も古い文献は奈良時代の「養老令」（718年）ですが、あくまでも文献としての記述があるのがこの奈良時代というだけで、実際にはもっと古い時代からの歴史を持つと考えられます。
もし稲作文化と共に伝わったとするならば、弥生時代にはすでに入ってきたのでしょう。
なれずしというのは今で言う、ふなずしのようなものと考えるとわかりやすいと思います。
なれずしというのは、お米を使いはするものの、あくまで漬け床としての使用で、一緒に食べるということはしませんでした。
なれずしが転機を迎えるのは室町時代のことです。この時代になると、それまでのなれずしのように長時間漬け込んで発酵させるのではなく、比較的短時間で漬けて食べるという方法を取るようになりました。こうすると、魚と漬け込んだお米を一緒に食べることができるようになったのです。
すると今度は、お米の酸味自体が楽しまれるようになっていきました。さらに時代が進んだ江戸時代になると米酢が登場します。これにより、時間をかけて発酵させずとも手軽に酸味の効いたお米を作ることが可能になったのです。これにより早ずしが誕生しました。
早ずしというのは、要するに「漬けて発酵させなくても早く食べられるすし」ということなのですね。
その中でも握り寿司というのは、「すぐに食べたい！」というせっかちのために、握ってすぐ食べられる、いわば「インスタント寿司」として江戸時代末期の1820年頃に、両国の与兵衛ずしの初代花屋与兵衛が考案したものとして誕生しました。
「火事と喧嘩は江戸の華」と言われるように、気が早くせっかちな人が多い江戸にあって、このインスタント寿司は大いに受け、それまでにあった押しずしや箱ずしに取って代わるほどの人気を博しました。
握り寿司は江戸前寿司とも言います。これは本来、握り寿司というものの発祥が江戸にあり、江戸湾で取れた魚を使った寿司のことを指していたのですが、いつしか握りずしは名古屋、大阪などを皮切りに全国へと広がっていき、握り寿司と江戸前寿司というのは同じ意味で扱われていくようになりました。
江戸前寿司が登場した当初は、屋台での販売が主流で、今でいう立ち食いそばのような感覚に近いものがありました。
戦後になると屋台で生ものを扱うことが禁止されたため店内で提供するのが主になっていきます。寿司屋というのは板前さんが客の目の前で握って提供するという形が多いですが、これは屋台での販売を店内で再現したものだったのですね。
こうして見てみると、握り寿司の歴史はまだ200年足らずということで意外と浅いと言えます。
ただ、寿司自体は時代とともに変遷してきています。現在でも、ローストビーフ寿司など新しいネタを使った寿司は次々誕生しており、人によっては「邪道だ」と言う人もいるかもしれませんが、寿司そのものがこのように変革の歴史を辿ってきたことを考えると、ある意味当然と言うこともできます。