鍋料理といったら色々ありますが、その中でも最も定番といったらすき焼きではないでしょうか。
甘辛いタレで煮込んだ牛肉と溶き卵の愛称は抜群で、何とも言えない贅沢な味わいを醸し出してくれます。
好きな鍋料理ランキングでもやはり、1位となることが多いのがすき焼きのようです。やはり牛肉を使うというところが特別なごちそうって感じがするんですよね。ご飯も進みます。
さて、そんなすき焼きですが、そもそもすき焼きの「すき」って何の意味があるのでしょうか？
そんなわけで、こちらではすき焼きの語源や由来、いつから始まったのかという歴史や、「割下」の意味についてもお伝えしたいと思います。
すき焼きの歴史・由来・語源
さて、すき焼きといえば牛肉を主役にネギ、白菜、豆腐、シイタケなどを甘辛い醤油ダレで煮込む料理というわけですが、歴史に詳しい人ならこれに似た食べ物をご存じのはずです。
明治時代の文明開化期に主に関東で流行した「牛鍋」です。時代劇なんかでも、西洋文化を取り入れて近代化した日本の象徴として出てくることがありますよね。あるいは、るろうに剣心なんかでも牛鍋が出てきたと思います。
横浜を発祥の地とする「牛鍋」は、鉄板で牛肉とネギを割下と一緒に煮込んで食べるというもの。現在のすき焼きとほぼイメージは一緒ですね。味付けに味噌を使うということの違いはあったものの、現在「すき焼き」と呼ばれているものはほぼ牛鍋と同じ、だということが言えます。
しかし実は、本来「すき焼き」と「牛鍋」は起源を異にするものです。
明治時代から始まった牛鍋よりももっと以前から、すき焼きというものは存在していました。
すき焼きは、明治より一つ前の江戸時代に発祥しました。
それは、すき焼きの語源とも関係しているのですが農具の鍬（すき）の上に肉を乗せて食べるという料理でした。鍬（すき）の上で焼くからすき焼きというわけですね。
なぜ農具なんかで肉を焼いて食べていたのかというと、昔の日本というのは大っぴらに肉を食べることを禁じられておりました。そういえば、ウサギを「羽」で数えるのは、四足獣ではないから食べられるんだ、という辻褄合わせのためでしたね。
そのため、納屋に隠れて農具の鍬を使って焼き物にしていたというわけなのです。
実はすき焼きの語源は文字通りだったということなのです。
そして、あくまでも隠れて食べるものなのでさっと炒める程度の手軽な料理だったようですね。まあ、あまり長い時間姿がないと怪しまれますし、調理の際の煙や匂いなども気になるところでしょうしね。
似たような料理に、農具の鍬（くわ）を使った鍬焼きも存在します。
この割下を使わない本来の「すき焼き」というものは関西で誕生したものなので、現在でも「関西風すき焼き」として作られております。
最初に鍋を熱し、牛脂を溶かしてから牛肉を焼き、砂糖を入れて醤油をかけるというものですね。最後まで割下は使いません。
その後、上記のように明治時代に西洋風の食事をまねて牛鍋が作られます。そんなわけで、本来はすき焼きと牛鍋は全く異なるもののはずでした。
この、関東で流行っていた「牛鍋」を見た関西人が「関東のすき焼きは割下を先に使わうんだな」と勘違いしたことから、現在のような牛鍋とすき焼きがごっちゃになった状況が始まります。これはおそらく大正時代の末期頃だと思われます。
現在でも、関西の人って何かと関東、特に東京に突っかかってきて「東京では○○、関西では××」という風に比べたがりますが、それが昔もあったのでしょう。あるいは、関東大震災により被害を受けた地域の料理屋が関西へと移転したことも要因と思われます。
そしてなぜか、東京に住んでる人も「関東のすき焼きは割下を先に入れる」という説明をし始める人も現れ、いつしか牛鍋の言い換えの言葉として「すき焼き」という風になっていったのです。
名前もそうですが、現在のすき焼きは牛鍋と元祖すき焼きの良い所を合わせた料理と言うことが出来ます。
例えば割下にしてもそうなのですが、すき焼きは元々は割下を使わず、牛鍋は初めから割下を入れるというものですが、関東のすき焼きは初めに牛肉を焼いて焼き色を付けてから割下を入れるという食べ方をしますしね。
そして溶き卵を付けて食べるという食べ方も、牛鍋には使用されてはおらず元祖すき焼きから拝借した食べ方だと思われます。
考えてみれば、「肉を冷ますため」に卵につけるという風に言われているものの、ほかの鍋料理では全くそんなことをしないのは不可解でしたよね。元々は隠れて食べる料理でしたので、冷ますためにそうし始めたのだとすればそれも納得というわけです。
割下とは？
さて、すき焼きのタレを補充するのに使われる「割下」というのは一体どういう意味があるのでしょうか。
これは「割下地」の略で、すき焼きに限らず日本料理において使われます。
下地というのは「味付けのもととなるもの」ということで、醤油、みりん、砂糖、酒などで「割る」ことから割下時という風に言うようになったようです。