春は初鰹の季節ですね。

 

カツオ

「女房を質に入れても食べたい初鰹」

 

という江戸っ子のせっかちな気質を
表した言葉もありますが、初物を
ありがたがるのは江戸っ子だけでは
ありません。
株、果物、さらには女性に至るまで
初物ってのはありがたいんです。

 

カツオといえば、初鰹だけじゃなくて
「戻り鰹」なんて言葉もありますよね。

 

初鰹と戻り鰹の違い、分かりますか?

 

寿司屋で「戻り鰹入ってるよ!」

 

って言われて何のことかわからないんじゃ
つまらないですよね。

 

その意味を知ってこそ、本当の美味しさを
噛みしめることが出来るってもんです。

 

寿司屋で粋なところ見せつけるためにも
初鰹と戻り鰹の違いをここで把握していってください。

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初鰹と戻り鰹の違い

カツオは太平洋・大西洋・インド洋などの
熱帯から温帯の地域を大きな群れを
つくって泳いでいます。

カツオ 群れ

 

これが春頃になると黒潮にのって日本にやってきます。

 

2月には九州、3月には四国・紀州沖
4月には伊豆・房総沖
といった具合に、エサのイワシなどを
追い求めて黒潮に乗ってどんどん
北上していきます。

 

この時に水揚げされる
「その年初めての」カツオのことを
初鰹と言います。

 

これが7月・8月になると
カツオの群れは宮城県金華山沖、
三陸沖、北海道沖あたりに達します。

 

9月になると親潮が強まり、今度はUターンして
南下を始めます。

 

このUターンを始めたカツオのことを戻り鰹といいます。

鰹 回遊

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初鰹は脂肪が少なくさっぱりとした
味わいなのに対して、戻り鰹は
エサをたっぷり食べてているので
脂が乗ってます。

 

単純に脂肪の含有量で言えば
戻り鰹は初鰹の10倍もの
脂肪を蓄えているそうです。

 

とはいえ、カツオは常に泳いでいる魚なので
病的に肥えているというわけではなく
ほどよく脂が乗った状態です。

 

まあ、カツオ自体元々高タンパク低脂肪の魚ですからね。

 

初鰹の一番旬な時期はいつ?

 

まず、初鰹というのは食品業界では通常、
最も水揚げ量の多い高知・土佐で取れる
ものを「初鰹」と呼んでいます。

 

鰹といえば高知・土佐が有名です。

 

龍馬

 

それだけ高知の鰹が美味しい
ということですが、それは漁場が
近いということが理由の1つです。

 

鮮度が命の鰹において
物理的な距離が近い
ということはそのまま美味しさに直結します。

 

初鰹の一番早い時期なら3月ですが
この時期は脂が乗っていないことに
加えて型が揃っていないので
味はそこそこでうす。

 

最もカツオの数が増えるのが
5月~6月なので
初鰹の旬の時期なら
これくらいが良いでしょう。

 

数が多ければ、それだけ質の良い物も安価で
手に入る可能性が大きいからです。

 

戻り鰹の一番旬な時期はいつ?

 

9月に親潮に乗ってUターンを始める戻り鰹
ですが、これが高知・土佐に戻ってくるのは
10月~11月がピークになります。

 

そこまで待てない!という場合は
戻り鰹が戻ってくる前に自分から
会いに行くともっと早い時期に
戻り鰹が楽しめます。

 

つまり、自ら東北地方あたりに北上してしまうのです。

 

三陸沖で捕れる戻り鰹なら9月頃が
最も多い時期になります。

 

シルバーウイークが重なれば
東北に戻り鰹を食べに行くのも可能かもしれませんね。